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Chaud Devant !
Dans le jargon des cuisines, on appelle les jeunes marmiton des « gâtes sauces », pour rappeler à quel point le manque d’expérience peut être fatal à un plat.
Et bien sûr c’était une chose intolérable pour le chef Lebel.
Mais voila : aucune cuisine ne pouvait se tenir sans ces indispensables petites mains qui écopaient de toutes les corvées. Et puis quel chef aurait put atteindre son rang sans passer par cette étape ?
Le chef Lebel se rappela de son parcours, lorsque jeune « gâte sauce » lui aussi, il provoquait la colère de ses patrons par ses fautes. Il repensa au chef Pardier et de son accent du sud ouest qui adoucissait le plus ordurier des propos, au chef Barnard et sa maniaquerie sans pareil, et bien sûr il repensa à son maître à penser, le grand chef Carmille.
Issue d’une famille où tout le monde travaillait sur les marchés, Carmille connaissait les produits de la table comme personne, que ce soit les viandes par son père et son oncle, tous deux boucher, ou les poissons par ses grands parents maternels qui tenaient un étale aux marchés des halles. Lebel était toujours impressionné lorsque d’un geste expert, Carmille déterminait la qualité d’un poisson avant même de l’ouvrir en le « sondant » comme un fruit. Cette science du produit s’était transmise au chef Lebel qui s’était fait un devoir de connaitre tout ce qu’il faut savoir sur ce qu’il utilisait dans sa cuisine.
Plus que son maître, Lebel voulait connaitre non seulement les viandes, les légumes et les produits laitier, mais aussi la façon dont sont cultivé les épices, comment fonctionne la chimie organique de la cuisine, et quel technologie est employé dans les fours qu’il utilise.
Cette exigence faisait du chef Lebel un cuisiner accomplit pour qui le goût n’était qu’un des aspects de son art.
Malheureusement, c’était un piètre pédagogue lorsqu’il s’agissait de transmettre son savoir à ses marmitons. Il n’avait pas cette facilité qu’avait le chef Carmille à transmettre sa passion et son art.
Lebel fixa Thomas avec insistance avant de lever les yeux au ciel de dépit puis de soupirer un grand coup.
« Tu dois goûter ton plat à chaque ajustement que tu fais : pas une fois de temps en temps
– Oui chef
– t’as pas senti qu’il y’avait trop de sel ?
– …
– Faut faire attention Thomas : là tu viens presque de me fiche en l’air une marmite entière de bouillon ! il est hors de question de servir ça au client dans cet état ! »
Lebel expliqua alors à Thomas comment rattraper l’affaire. Il vida un quart de la marmite dans un autre récipient, puis rajouta de l’eau. Il réajusta ensuite un par un chacun des ingrédients et expliqua à Thomas que le fait d’avoir ajouté de l’eau puis réajuster tous les ingrédients allait forcement se sentir, mais qu’au moins le bouillon aurait un goût convenable et digne de l’établissement.
Il était toujours assez surprenant de voir les grands parallèle qui se dessinaient toujours entre la grande cuisine et l’armée. On parle de brigade, de Chef, on applique une discipline de fer, il y’a des rôles spécialisé, et des troufions qui servent à tout. Mais par dessus tout, il est question d’honneur, de fierté et de traditions.
Et si Lebel n’avait jamais percé dans les sommets de la gastronomie, c’est parce qu’il n’était pas prêt a céder à tous les caprices des rédacteurs des guides pour avoir du succès. Certes, il vivait avec son temps, et s’était adonné lui aussi a cette curieuse cuisine moléculaire qui faisait ressembler son poste de travail à un labo de savant fou, certes il avait goûter à tous les fruits exotiques « tendance » ou ces fameux bonbons aux insectes.
Lebel n’avait jamais fermé sa porte ni à l’innovation, ni à ce qui venait d’ailleurs, mais pour autant, il s’estimait défenseur d’un patrimoine. Il était de ceux qui pensait que c’est par ce simple art de vivre autour d’une bonne assiette qu’on pouvait changer le monde et que le vrai bonheur n’était pas une étouffante pile d’argent, mais un bel après midi sous le soleil à manger des grillades avec un rosé bien frais entre amis.
Pour toutes ces raisons, Lebel savait qu’il allait devoir devenir un meilleur enseignant, car ne pas pouvoir transmettre tout ce qu’il avait apprit de ses maîtres lui semblait une trahison, un gâchis dont il serait l’unique responsable.
Thomas faisait parti des commis sur qui il fondait de grand espoir. Car bien qu’inexpérimenté, ce jeune garçon à peine sorti de l’adolescence avait un talent qui manquait à bien d’autres : il observait. Alors bien sûr, il manquait comme tous les autres de pratique, était parfois dans la lune et pas assez attentif, mais son regard savait se porter sur les choses importantes. Et lorsque le chef montrait comment dresser une assiette, ce n’était pas l’assiette qu’il fixait, mais la main qui la tenait et la manière dont elle était placé pour permettre un geste plus efficace. Si Lebel montrait comment lever des filets, il ne regardait pas le couteau glisser, mais la façon de maintenir le poisson en parfaite position, comment se portait le regard du chef sur sa lame pour mieux en apprécier la progression dans les chairs…
Lebel quitta la cuisine et arpenta la salle encore vide à cette heure ci et s’en alla voir le chef de rang, Antoine. Vieux de la vieille, Antoine faisait quasiment parti des murs de ce prestigieux restaurant parisien que Lebel avait racheté à prix d’or pour empêcher sa reconversion en sushi bar ou Dieu sait quelle autre atrocité.
« Alors Antoine : comment est le carnet de bal ce soir ? demanda Lebel en faisant allusion aux réservations
– A priori ça sera une soirée calme monsieur. C’est la période qui veut ça.
– Et bien tant mieux : je ne cracherai pas sur un peu de calme après la folie du week end dernier !
– Par contre monsieur…
– Quoi ?
– Dans les réservations j’ai constaté que nous avions deux critiques qui allaient venir pour le premier service.
– C’est nouveau ça : ils ne sont plus anonymes les critiques culinaires ?
– Pas depuis qu’ils passent à la télé monsieur »
La remarque d’Antoine était aux yeux de Lebel pleine de bon sens. Ce retour en grâce de la cuisine auprès du grand public par l’entremise d’émission en tout genre avait eût des effets bien disparate. Si d’un coté c’était le signe d’une envie du public de retrouver la grande cuisine, l’effet pervers avait été que rapidement, le critique culinaire était devenu le nouveau guide d’une audience ayant soif d’apprendre.
Encore fallait il que le guide sache de quoi il parle.
Lebel ne comptait plus les coups de colère qu’il avait piqué devant son écran en entendant un juré d’émission faire 5min de poésie romanesque sur la beauté qu’avait su donné un candidat à son chou farci, ou quand il voyait la manière stéréotypé dont était présenté un type de cuisine… et notamment la sienne.
La télé était pourtant devenu un mal nécessaire, car cet engouement s’était senti notablement dans le milieu, que ça soit en fréquentation, mais aussi en élargissement du panel des clients. Ainsi, des gens qui n’aurait auparavant jamais tenté l’aventure d’un restaurant gastronomique venaient désormais une fois par mois se faire ce coûteux plaisir, sans snobisme d’aucune sorte. Le plus souvent, ces nouveaux explorateurs du goût étaient même bien plus sensible et bien plus reconnaissant que les riches clients blasé qui ne venaient dans ce genre d’endroit que pour être sûr de ne pas croiser le vulgum pecus ou bien pour étaler leurs richesses à coup de vin hors de prix dont ils avaient trouvé le millésime sur un site internet et qu’ils balançaient au sommelier avec l’arrogance des connaisseurs du dimanche.
« Bon… si je comprends bien nous allons devoir faire quelques courbettes histoire de ne pas être classé au milieu des fast food j’imagine ?
– Oh monsieur exagère, ce ne sont pas de si mauvais bougre quand même ?
– Mouais… dans le doute tu t’assureras toi même qu’ils soient bien servit d’accord ?
– Très bien monsieur Lebel : ils seront traité comme des hauts dignitaires
– Oui enfin… mollo quand même : si par hasard le Pape débarque j’aimerais pas qu’il ait l’impression qu’on délaisse ? tu vois ce que je veux dire ?
– Tout à fait monsieur » répondit Antoine en souriant sous sa belle moustache grisâtre.
***
le clapotis de la pluie tapotait la housse de toile ciré verte qui couvrait la terrasse du « Palais d’Edmond », le bar situé à deux pas du restaurant de Lebel et où ce dernier avait ses habitudes. Le plus souvent avant le service du soir, il allait s’installer sur la terrasse, quel que soit le temps, puis commandait un verre qu’il dégustait avec un bon cigare. C’était le plus souvent un wisky qui avait sa préférence, quasi exclusivement des single malt écossais à la saveur iodé et tourbé mais parfois son humeur l’amenait plutôt à prendre un rhum blanc damoiseau de Guadeloupe, ou un havana club de 3 ans d’âge.
Lebel prenait son petit cérémonial très au sérieux, et en suivait la routine avec une assiduité sans faille. Le verre posé à sa droite, il sortait de sa poche intérieur l’étui contenant le cigare qu’il avait sorti le matin même de sa cave a cette intention, en retirait le précieux vitole et l’humait pour s’en imprégner. Il laissait ses doigts courir sur la surface, la caressant comme un amant délicat. Il portait le module prêt de son oreille et écoutait le craquant de la feuille, puis en observait la cape en cherchant quel motif pouvait bien se dissimuler dans les veines du tabac. Il prenait alors sa petite guillotine de poche, et d’un geste expert, coupait juste ce qu’il fallait de la tête du cigare. C’était une étape cruciale, car si la coupe n’était pas parfaite, toute la dégustation en serait perturbée. La coupe faite, Lebel portait alors le cigare à sa bouche et sans l’allumer, tirait une première bouffé « à cru » pour que les saveurs brutes viennent titiller son palais expert. Ayant ainsi activé tous ses sens, Il pouvait enfin allumer le cigare, exclusivement avec une longue allumette en cèdre d’Espagne qu’il tenait à bonne distance pour ne pas brûler de trop son précieux vitole. Tout en maintenant la flamme de l’allumette vive en l’inclinant pour ne pas qu’elle se consume trop rapidement, Lebel faisait tourner le cigare afin que la flamme embrase bien toute la surface de ce dernier. Il regardait de temps en temps la progression de l’allumage, et soufflait sur le bout rougit pour activer le processus. Une fois cela fait Il procédait a la dernière étape en expirant fort tout en ayant le cigare en bouche, toujours avec l’allumette pointé devant, ce qui provoquait l’expulsion de tous les gaz qui s’étaient accumulé lors de la fermentation du tabac, et l’embrasement de ceux ci créant une longue flamme.
C’était ce qu’il appelait « jouer au dragon ».
Ce jour là, Lebel n’avait pas manqué a ses habitudes et après avoir commandé un Speyside single malt légèrement tourbé, il alluma avec la manière un Roméo y Julieta Cazadores dont les saveurs rondes et suaves rehaussées d’une délicate touche de noisette allaient parfaitement s’harmoniser avec sa boisson. Mais tandis qu’il « jouait au dragon », il remarqua du coin de l’œil que quelqu’un l’observait.
Assise à 2 tables de là sur la terrasse, une jeune femme qui tenait à la main une cigarette électronique regardait Lebel avec intérêt. C’était une jolie brune, aux cheveux très long tombant sur ses épaules et dont le maquillage simplement constitué d’un eyeliner noir, mettait en valeur ses yeux en amandes de couleurs verts émeraudes.
Leurs regards se croisèrent.
« Comment vous faites ce truc là ? » demanda la jeune femme.
– Pardon ?
– Quand vous faite cette grosse flamme avec votre cigare… je n’avais jamais vu ça auparavant
– Oh ça ! » réagit Lebel en pointant son cigare du doigt. « C’est juste les gaz en suspension qui s’enflamment sur l’allumette, et sur un gros cigare comme ça, forcement…
– C’est sûr que c’est pas avec ça que je vais y arriver ! » dit la jeune femme en désignant sa cigarette électronique.
Tous les deux restèrent un moment sans savoir trop quoi dire. Lebel observait à son tour la jeune femme : elle portait une veste en coton brun clair et un simple chemisier tirant sur le lavande dont les deux bouton du haut était laissé ouvert, laissant voir un petit triangle de peau rehaussé par un collier en or et a maille fine terminé par un bijou plat en forme d’anneau. Elle portait aussi un simple jean en denim a coupe droite, tenu à la taille par une mince ceinture en cuir marron clair. Posé sur la table devant elle, il y’avait une tasse à café juché sur une soucoupe ainsi qu’un verre d’eau encore plein.
« Vous avez déjà essayé le cigare ? » demanda Lebel.
La jeune femme qui avait entre temps prit sa tasse de boire son café pour en boire une gorgée manqua de le recracher lorsqu’elle se mit à rire. Il fallut un instant à Lebel pour comprendre le sous entendu graveleux qu’impliquait sa question.
« Vous êtes du genre direct ! » répondit la jeune femme en souriant « C’est pas tous les jours qu’on me demande ça !
– J’suis désolé je…
– Non je vous prie… y’a pas de mal : c’était même plutôt drôle ».
Elle essuya avec la serviette en papier posé sur la table les quelques gouttelettes qui s’étaient échappé du coin de ses lèvres.
« Et pour répondre à votre question, ça m’est arrivé une fois ou deux, mais c’est pas trop mon truc. Trop fort, trop écœurant.
– Je suis sûr qu’a chaque fois que vous avez essayé c’était à un mariage avec des cigares emballé dans des tubes en aluminium. Pas vrai ?
– Exact ! » répondit la jeune femme stupéfaite « comment vous savez ça ?
– Parce que c’est comme ça pour la plupart des gens qui ont votre réaction. Pour un mariage ou une naissance, les gens se disent qu’offrir des cigares c’est le comble du chic. Sauf que de bons cigares ça coûte cher, et s’il en faut un pour chacun des 80 invités de la noce, alors bonjour ! du coup la plupart du temps les gens se rabattent sur des trucs industriels qui n’ont rien à voir avec de vrais vitoles
– Vitole ?
– C’est un autre nom pour un cigare. On dit aussi un module. Les saveurs sont incomparables, et l’approche n’a rien a voir avec une vulgaire cigarette. C’est quelque chose pour laquelle il faut prendre du temps, et surtout déguster, apprécier les saveurs…
– Vous avez l’air sacrément calé sur la question on dirait.
– Disons que ce genre de chose c’est un peu mon métier.
– Et c’est quoi votre job ? demanda la jeune femme curieuse
– Je suis cuisinier
– Vous êtes du genre grand Chef qui fait des plats minuscule à 100 euros ou bien plutôt cuisine de maman qui vous cale pour le reste de la semaine ?
– Ni l’un ni l’autre » répondit Lebel un peu sur la défensive « Je suis juste cuisinier ».
La jeune femme resta pensive suite a cette réponse et prit une bouffé de sa cigarette électronique. Lebel imagina la saveur chimique et excessivement sucrée de l’engin et se demanda comment les gens pouvaient aimer ce genre de goût. Il ne se priva pourtant pas du spectacle de la jeune femme portant le bout de la cigarette a ses lèvres fines souligné d’un très léger gloss rose clair.
Bon sang ce qu’elle était belle.
« En ce moment je regarde pas mal d’émission sur la cuisine… » dit elle en sortant de son silence « c’est très à la mode. Mais bon je ne vous apprend rien ? Enfin bref, a chaque fois que je vois ces cuistots, je me dis qu’ils se rendent pas compte que c’est pas possible de manger tous les jours des trucs aussi sophistiqué que ce qu’ils servent.
– Pourquoi ça serait impossible ? » demanda Lebel tout en tirant sur son cigare qui était sur le point de s’éteindre, faute d’attention.
– Et bien moi par exemple, je bosse comme une dingue toute la journée, et quand je rentre chez moi, ma seule envie c’est un bon bain chaud et un verre de vin… pas d’être de corvée de patate
– C’est un raccourci un peu facile…
– Je suis désolée… c’est pas sympa de parler comme ça de votre boulot. Je suis pas du genre a manquer de respect aux autres.
– Ne soyez pas désolée : au moins vous êtes sincère. C’est une qualité rare. »
Lebel et la jeune femme s’échangèrent un sourire complice. Elle se leva, s’avança prêt de lui et s’assit sur une des chaises voisines.
« C’est quoi votre nom ? » demanda elle
– Chef Nicolas Lebel : pour vous servir
– Enchantée Nicolas : moi c’est Laurel »
Elle tendit la main. Lebel la serra avec précaution de peur de lui faire mal.
« Vous êtes joueur Nicolas ?
– Comment ça joueur ?
– Je voudrais vous lancer un défi… le challenge vous tente ?
– Dites toujours » répondit le chef intrigué
– Je vous défi de me faire aimer la grande cuisine. Si vous êtes un super chef ça devrait être facile non ?
– En voila une drôle de proposition… ceci dit pourquoi pas ? ça pourrait être amusant.
– Vous relevez le gant ?
– A une condition : un défi n’en est vraiment un qu’avec quelque chose à la clé pas vrai ?
– Exact
– Alors dans ce cas, si je réussi votre défi, ça me parait normal que je gagne quelque chose. Ma proposition est donc la suivante : je vous invite ce soir dans mon restaurant et je vous sert le menu le plus incroyable de votre vie. Si ça vous plait : vous m’accordez un rendez vous »
Laurel fût surprise, mais aussi charmée par la proposition du chef Lebel.
« Alors ça Nicolas c’est ce que j’appelle un challenge osé… et ça me plait ! Entendu : si vous arrivez à me faire un menu entier qui me réconcilie avec l’envie de cuisiner, alors c’est promis je sortirai avec vous. Mais par contre… »
Laurel esquissa un regard félin et malicieux
« … si vous perdez, qu’est ce que moi je gagne ? »
***
« Antoine, je crois que j’ai fait une bêtise ! »
Lebel raconta sa rencontre avec Laurel au chef de rang ainsi que l’étrange pari qu’il avait fait, ce qui provoqua l’hilarité d’Antoine.
« Et bien on peut dire que vous avez le chic pour vous mettre dans la panade monsieur !
– Je te le fais pas dire ! bordel mais que je suis con !
– En tout cas cette Laurel doit être bien jolie pour vous avoir convaincu de faire ça !
– Y’a pas que ça. C’est pas juste qu’elle soit belle… j’sais pas elle avait un truc dans le regard… et puis elle est intéressante et…
– Monsieur : pas besoin de m’expliquer, à mon age on connait ce genre de chose »
Savoir qu’Antoine le comprenait un tant soi peu soulagea en parti le chef Lebel. Mais cela ne changeait pas le fait qu’il allait devoir retrousser ses manches.
Il retourna dans la cuisine ou la brigade avait déjà commencé à s’activé et commença a réfléchir à son menu. Afin de vraiment pousser le défi dans ses limites, Lebel avait demandé à Laurel ce qu’elle détestait manger pour lui montrer à quel point cuisiner pouvait transformer les choses. Sur un carnet, il nota les idées, calcula les timings afin qu’il puisse enchaîner les préparations de manière optimale en fonction de l’ordre de service des plats, et dessina quelques idées de présentation.
Ce que le chef Lebel voulait faire, c’était de créer des plats inédit qu’il n’avait jamais préparé. Il avait besoin de cet état d’esprit pour impressionner la jeune femme, car simplement faire la démonstration de sa maîtrise des fourneaux avec des gestes répété cent fois n’allait pas la convaincre. Il était intimement persuadé qu’a travers ces choix, il allait lui faire ressentir les efforts qu’il mettait en oeuvre pour lui plaire.
A cet instant Lebel réalisa qu’il était comme un gamin, animé d’une débordante passion. Il aimait l’idée de cette rencontre totalement improbable et de la façon dont s’enchaînaient les éléments. L’audace dont il avait fait preuve l’avait lui même étonné, mais elle était le signe que Laurel était différente de toutes les femmes qu’il avait fréquenté dans sa vie. Comme il l’avait dit à Antoine, ce n’était pas simplement sa beauté qui l’avait attiré, mais quelque chose dans la façon qu’elle avait de le regarder et de lui parler, ce « truc » qui fait la différence entre un coup de cœur et un coup de foudre.
Le chef Lebel se ressaisi : pas le temps de penser à tout ça, il fallait passer à l’action.
Tout en continuant à griffonner des idées sur son carnet, il demanda à la brigade de se réunir pour le briefing. Il rappela ses consignes concernant le plat du jour ainsi que quelques petites recommandations sur les basiques de la carte, puis demanda à ce qu’on lui laisse un poste pour son usage sans donner plus de détail. Lebel avait confiance dans sa brigade, et notamment en Thierry et Raphael, ses deux chef en second. Non seulement ils avaient la science de la cuisine, mais aussi une grande capacité à gérer la brigade de façon cohérente et respectueuse des valeurs de Lebel. C’est donc l’esprit tranquille qu’il allait pouvoir consacrée sa soirée à mener le défi de Laurel.
Lebel avait prit le temps de parler avec elle de ses attentes en matières de goût, ainsi que ce qui la rebutait. Il avait ciblé 3 produits en particulier qu’il comptait « mettre en scène » afin d’épater les papilles de la jeune femme.
Compte tenu des temps de préparation, le chef Lebel allait commencé par le dessert puisque celui ci allait nécessiter de passer un moment au frigo avant de pouvoir être servi. Mais bien que préparant ce qui dans la cuisine occidentale est traditionnellement un met sucrée, le chef se dirigea vers l’armoire à légume de la cuisine.
Il prit 3 gros brocolis qu’il sélectionna avec soin, et faisant tout particulièrement attention à la couleur qu’il voulait d’un vert bien vif. Son butin en main, il retourna à son poste de travail, et commença a découper le légume pour séparer les parties hautes et basses qu’il destinait chacune à un usage bien spécifique.
La partie basse fut mise à bouillir tandis que la partie haute fût cuite séparément à feu vif, puis rincé dans un grand saladier d’eau glacé afin que le choc thermique fixe la belle couleur verte que le chef avait si patiemment choisie. Il passa ensuite le brocoli au mixer et ajouta au jus ainsi obtenu du sucre semoule et de la crème fraîche liquide, le tout formant une base de crème qu’il versa dans un siphon. Pour parfaire le mélange, il mit le tout dans l’un des 4 grands frigos de la cuisine. Il s’occupa ensuite de la partie basse du brocoli qui avait finie de bouillir et la passa elle aussi au mixer. Il ajouta cette fois de la crème anglaise puis mit le tout dans une sorbetière.
D’ici 3 heures, il disposerait d’une glace au brocoli ainsi que d’une chantilly du même parfum.
Lebel ne remarquait pas les regards éberlué des commis de cuisine qui le voyait préparer son étrange préparation. Il était totalement impliqué dans sa création, confiant dans son art et certain de réussir son pari.
Afin de gagner un peu de temps, Lebel demanda à Thomas, le jeune marmiton, de lui préparer des meringue « à l’italienne ». Ce dernier acquiesça d’un vif « oui chef ! » et se lança dans sa préparation avec l’envie de se rattraper de son erreur avec le bouillon. Peut être que c’était tout simplement ça que devait faire Lebel avec lui : lui donner les opportunités de se mettre en valeur tout en le recadrant lorsque c’était nécessaire ?
Tandis qu’il préparait les ingrédients de son prochain plat, il observait le jeune commis du coin de l’oeil, et constata avec satisfaction qu’il se tirait a merveille de l’exercice.
Pour sa prochaine préparation, le chef Lebel alla chercher du coté des poissons, et sorti un magnifique filet de saumon du frigo. Frais du jour, le poisson avait une superbe couleur rosée et une texture moelleuse à souhait. après avoir lever la peau, le chef Lebel utilisa un emporte pièce pour faire un médaillon. Il retailla le dessus en coupant une lamelle aussi fine que pour un carpaccio et plaça le médaillon dans le cuiseur vapeur. Ce mode de cuisson à basse température allait permettre au poisson de rester coloré et fondant en bouche.
Pour dresser l’assiette, Lebel découpa des fines lamelles de fraise dont il prit soin de laisser les queues afin d’ajouter une touche de couleur. Il disposa les lamelles en rosace au centre d’une assiette, puis très méticuleusement ajouta du basilic ciselé par dessus. Il réserva l’assiette en la couvrant avec un petit dome en plastique blanc et surveilla son timing.
Laurel serait là d’ici une demi heure, il devait donc de toute urgence s’occuper de l’entrée.
Le chef avait beaucoup hésité quant à la préparation qu’il allait faire, car l’entrée allait donner le « ton » du menu. Il avait songer a faire une verrine de petit pois à la menthe, mais il n’était pas satisfait du résultat au fur et à mesure qu’il faisait sa recette.
Lorsqu’il vit Antoine sur le pas de la porte des cuisines, il comprit que la situation venait de se compliquer encore plus…
« Votre invitée est là monsieur : je l’ai installée à la table 6 »
Lebel fulmina intérieurement.
***
C’est sans sa toque et son tablier que Lebel entra dans la salle. Nerveux comme un écolier le jour de la rentrée, il avança néanmoins à pas ferme et résolu jusqu’à la table ou se tenait la jeune femme. A sa grande surprise, elle avait entre temps changé de tenu, troquant son jean pour une jupe en cuir tirant sur le bordeaux et sa chemise lavande pour une autre blanche à motif marron clair.
« Bonsoir Chef » dit elle en voyant Lebel arriver « c’est vraiment un magnifique endroit !
– Merci Laurel… c’est une très ancienne maison. Pas la plus ancienne de Paris, mais pas loin derrière
– Ca se sent : cette salle à une âme »
En temps normal, ce genre de phrase aurait fait grincer des dents à Lebel. Il avait beau avoir le respect des lieux et de leurs histoires, cette façon romanesque de voir les choses avait plutôt tendance à l’agacer. Mais dans la bouche de Laurel, ces paroles prenaient une saveur différente et il se surpris à adhérer d’un signe de tête a sa remarque.
Cette fois c’était clair : elle l’avait vraiment ensorceler.
« Est ce que je peux vous faire servir un apéritif avant de commencer ?
– Hum je ne sais pas trop : est ce que ça ne risque pas de gêner ma dégustation ? vous n’essayez pas de m’assommer le palais pour que j’avale n’importe quoi quand même ? » demanda malicieusement Laurel « ça ne serait pas très fair play de votre part Nicolas !
– Tout dépend de ce que vous prenez. Un apéritif bien choisi peut préparer vos papilles ou bien effectivement brûler votre palais s’il est trop fort.
– Alors je m’en remet à vous : ce soir vous devez prendre soin de moi »
Lebel esquissa un sourire en coin et fit signe à Antoine qui arriva aussitôt.
« Antoine, vous allez servir a mademoiselle un Old Fashioned
– Excellent choix monsieur, je vous apporte ça tout de suite » répondit Antoine avant d’aller au bar préparer le cocktail
– Old Fashioned : c’est quoi comme cocktail ?
– C’est un morceau de sucre imbibé d’Angostura, avec un zeste d’orange le tout rempli de glace et complété avec du bourbon et un peu d’eau gazeuse. C’est élégant et parfait pour la dégustation qui vous attends »
Antoine arriva avec le cocktail sur un petit plateau : servi dans un verre à mélange, et décoré d’une lamelle d’agrume et d’une cerise, le Old Fashioned avait fier allure. Les reflets ambré ré haussé par la brillance des glaçons formaient une belle symphonie de couleur, prélude aux saveurs délicate que promettait le breuvage.
Laurel huma le verre : des fragrances de gentiane et d’orange se dégageaient, matinée de petites touches d’amertume. Elle senti aussi les notes de fruits secs, de réglisse et de violette qui venait du bourbon. Elle porta le verre a ses lèvres, mais au moment de boire elle se tourna vers Lebel :
« Vous ne m’accompagnez pas ?
– Désolé : jamais quand je cuisine, ça fausserai mon goût et je dois finir de préparer votre menu.
– Dans ce cas effectivement je ne tiens pas à vous handicaper pour le défi » dit elle avec espièglerie
– Je vais devoir retourner en cuisine : si vous avez besoin de quoi que ce soit Antoine est à votre service. Demandez lui ce que vous voulez, vous êtes l’invitée de la maison ce soir »
Laurel remercia le chef en inclinant la tête et en levant son verre. Et tandis qu’il retournait vers ses fourneaux, elle ne put s’empêcher de le suivre du regard. Déjà lorsqu’elle l’avait croisé plus tôt dans la journée, elle était tombé sous la charme de l’air enfantin qui émanait de son regard. Elle avait immédiatement vu a travers son masque de chef rude et rigoureux sa vraie personnalité de passionné généreux, plein d’amour pour son travail. C’était la première fois que la jeune femme rencontrait quelqu’un ayant ces valeurs de partage et de spontanéité, et c’est sans doute ce qui lui avait donné l’audace de le défier de la sorte. Elle avait senti une forme d’attraction intrigante et mystérieuse qu’elle s’était sentie obligée de suivre, et pour l’instant elle ne pouvait que s’en féliciter.
***
De retour en cuisine, le chef Lebel se précipita vers son poste de travail. Il n’avait pas beaucoup de temps pour sortir l’entrée et n’avait quasiment pas commencé. Son idée de mousse de poivron était compromise car la texture de l’émulsion qu’il avait préparé ne se tenait pas. Il devait rapidement faire quelque chose mais il était tétanisé.
« Ca va chef ? » lui demanda Thomas qui l’avait aperçu en train de trépigner devant son plan de travail
– Hein ? oh merci t’en fais pas… faut que je trouve de quoi faire une entrée en urgence mais je ne sais pas quoi faire.
– Vous aviez commencé quelque chose ?
– Je voulais faire une mousse de poivron avec un assaisonnement aux épices mais ça prend pas et j’ai pas le temps de refaire toute la préparation… »
Lebel était en plein désarrois. Mais alors qu’il commençait à envisager la défaite, il eut une sorte d’épiphanie en regardant Thomas. Il savait ce qu’il fallait faire.
« Thomas tu ferais toi comme entrée si tu devais aller vite ?
– Euh… je sais pas trop : je crois que je partirai sur une base de légume, je travaillerai ma coupe et je miserai tout sur l’assaisonnement »
Le jeune marmiton guettait du regard l’approbation de son chef.
« Tellement simple que j’y avait pas pensée : merci Thomas c’est une vraie idée de chef ! »
Attrapant son couteau d’un geste vif, le chef Lebel commença a couper une endive et à en détailler les feuilles avec soin. Il en disposa 6 dans une longue assiette rectangulaire puis continua sa préparation en taillant exactement a la même dimension des tranches de fourme d’Ambert qu’il plaça sur les feuilles d’endives. Il prit ensuite une belle pomme golden qu’il éplucha en un éclair avant d’en détailler aussi de très fines tranches qu’il disposa par dessus le fromage. Il compléta son assiette avec des brins de ciboulette d’environ 2 centimètres, quelques éclats de noix torréfiées, puis il termina par un mince filet d’huile d’olive fruitée saupoudrée d’un peu de poivre.
Thomas était ébahi par la facilité avec laquelle Lebel avait aussitôt mis en place son dressage. Car bien que peu complexe en soit, la recette qu’il venait de créer, variante de la salade waldorf, demandait de la minutie pour que les éléments soient harmonieusement présenté.
Ravi de s’être tiré de ce mauvais pas, le chef Lebel était sur le point de placé l’assiette sur le comptoirs ou les serveurs venaient chercher les plats à servir. Thomas l’interpella alors :
« Chef : vous ne goûtez pas ? »
Le chef Lebel se figea et reposa l’assiette. Il ne savait pas s’il devait être vexé d’avoir oublié ce point crucial, ou fier que son jeune commis l’ai remarqué et ait eut le courage de lui dire. Il prit son couteau et trempa la pointe dans l’huile avant de la goûter.
« Manque de poivre… » constata le chef Lebel.
Il rectifia l’assaisonnement, le goûta à nouveau et parfaitement satisfait posa l’assiette sur le comptoirs pour le service.
« Bien joué Thomas : tu commences à avoir les bon réflexes.
– Merci Chef !
– C’est bien que tu n’ai pas hésiter à me le dire. Aucun cuisinier ne mérite de clémence lorsqu’il fait ce genre d’erreur »
Le jeune commis était fou de joie. Dans ses yeux brillait la fierté du métier que Lebel avait tant chercher à lui transmettre. Finalement, il n’était peut être pas un si piètre professeur ?
Sans attendre, le chef Lebel se lança sur la préparation de son plat. Le médaillon de saumon venait de finir de cuire, mais c’était maintenant que le vrai challenge commençait. Il confectionna un jus avec du caramel, du jus de fraise et de la sauce soja puis le fit épaissir avec de la fécule de pomme de terre. Il versa le résultat dans un bol, puis trempa le médaillon dedans. Son but était de faire une sorte de teriyaki improvisé dont les saveurs sucrée régaleraient le palais de Laurel.
Le chef Lebel disposa le saumon maintenant laqué sur l’assiette ou il avait préparer la rosace de fraise en faisant en sorte que le médaillon soit parfaitement au centre. Son coup d’œil ne lui avait pas fait défaut, et la rosace avait parfaitement le diamètre adéquat pour que le médaillon soit disposé comme il l’avait souhaité.
cependant lorsqu’il regarda son dressa, le chef Lebel n’était pas satisfait. L’assiette manquait de panache. Il eut alors en mémoire le souvenir d’une des grandes spécialité du chef Carmille : les dômes de caramels. Utilisant le restant de préparation qui était encore utilisable, le chef Lebel se servit d’une louche qu’il posa tête à l’envers sur le bord de son évier pour servir de base et la graissa avec de l’huile qu’il étala avec un papier essuie tout. Utilisant une fourchette pour faciliter l’opération, il disposa sur toute la surface du dos de la louche des lignes de caramel chaud en traçant une sorte de quadrillage afin qu’en refroidissant l’ensemble forme un dôme. Il ne fallut que quelque instant pour le caramel se durcisse, dessinant une élégante demi sphère brillante et dorée.
Le chef Lebel tapota le tour de la louche avec son couteau pour casser les brins de caramel qui avait coulé sur le plan de travail et le long du manche. Ensuite, avec autant de précision qu’un chirurgien il fit tourner très doucement le dôme de caramel pour le détacher de la louche. Il disposa le dôme de caramel sur le médaillon et pu enfin obtenir le résultat qu’il voulait.
La cloche de caramel laissait entrevoir ce qu’il y’avait dessous, mais masquait suffisamment pour laisser le plaisir de la découverte. Lebel était cette fois certain de sa victoire.
***
Laurel avait finie de déguster l’entrée de Lebel. Elle avait d’abord était un peu surprise voir déçue de l’apparente simplicité du plat, avant de finalement en apprécier la finesse très subtile. La fourme d’Ambert agrémenté de noix offrait un parfait contraste à la pomme et à l’endive, le tout étant parfaitement liée par assaisonnement. Le jeu des textures aussi jouait plein pot : craquant de l’endive, moelleux du fromage, croquant plus fibreux de la pomme et rugosité des noix. Et que dire du visuel ! Entre les feuilles d’endives jaunes et rouges, la brillance de la pomme et la couleur forestière des noix, c’était tout un paysage végétal que Lebel avait dessiner dans l’assiette de Laurel.
Sur la recommandation d’Antoine, la jeune femme avait prit un verre de Rasteau Hors d’âge de 1989 pour accompagner son entrée. C’était un vin tuilé et doux tirant sur le madère et d’ou se détachait des saveurs de pruneau cuit et d’épices. Le mariage avec l’entrée avait été un succès et Laurel félicita le chef de salle pour ses bons conseils.
Ce fût Lebel lui même qui apporta le plat principal. Dans les règles de l’art, il le déposa devant Laurel et retira la cloche en métal avec emphase.
« Teriyaki de saumon et sa rosace de fruit ! » annonça il.
Le dôme de caramel ne manqua pas d’ébahir Laurel qui ne savait pas si c’était un dessert ou un plat qu’elle avait sous les yeux. Cette impression perdura quand elle commença à manger, car les saveurs sucrées de la sauce aurait très bien put être celles d’une pâtisserie.
Lebel l’observait sans un mot, cherchant simplement dans les traits de son visage les signes qui lui prouverait qu’elle appréciait sa cuisine. Un plissement des lèvres, un haussement de sourcille ou la simple façon de mordre dans un morceau étaient autant de signe que Lebel savait lire et interpréter.
« Chef : c’est fabuleux » dit Laurel, conquise « moi qui déteste le poisson parce que je trouve ça trop aigre et salé, là vous avez complétement inverser la donne !
– Vous voyez que ça vaux le coup de se mettre aux fourneaux » conclua Lebel sans triomphalisme.
– Vous gagnez pour l’instant, je dois l’admettre. Votre idée en tout cas est épatante d’originalité : comme ça vous est venu ?
– Facile : je vous ai bien observé tout à l’heure, et votre cigarette electronique avait des effluves de fraises. Ce sont en général des gouts très sucré, je me suis donc dit que c’était l’angle d’attaque parfait pour vous proposer quelque chose que vous aimez.
– Bravo Sherlock : vous avez un sacrée sens de l’observation !
– On ne peut pas faire de bonne cuisine si on ne comprend pas les gens. Une assiette comme celle là ce n’est pas seulement savoir cuire le poisson ou couper les fraises : c’est faire des choix pour quelqu’un. C’est un plat unique que vous avez là : il n’a jamais été servi auparavent et à été conçu spécialement à votre intention »
Le rouge monta aux joues de Laurel.
« Whaou… » dit elle « Vous devez avoir un sacrée succès avec ce genre de réplique dites moi !
– Je suis juste sincère. Y’a que comme ça que sa marche : en écoutant les gens et en étant soit même »
Le chef Lebel laissa la jeune femme finir son plat tranquillement et retourna en cuisine pour le dernier acte de son menu.
***
La glace au brocoli était prête et avait bien reposée. Restait la question du dressage. Le chef Lebel opta pour une approche patissière : il fit trois quenelle de glace entre lesquelle il intercala des meringues. Ces derniere avait un assez gros diamètre, et laissaient un espace vide à mi hauteur que le chef Lebel compléta avec sa chantilly spéciale. Il saupoudra la chantilly de menthe émieté et termina de préparer l’assiette en essuyant les traces de glace qui avait put se former sur l’assiette pendant le dressage.
Lebel quitta toque et tablier et arriva le plus simplement du monde avec son dessert. Maintenant que tout était fait, il savait que son destin n’était plus entre ces mains, et que tout ce qui le séparait d’un rendez vous galant avec Laurel était ce dessert.
Pour ne pas risquer de la troubler, Lebel ne lui donna pas le détail du plat, indiquant simplement qu’il s’agissait d’une glace « surprise ».
La jeune femme, désormais confiante dans la capacité de Lebel à cuisiner de bonne chose, planta sans attendre sa cuillère dans la chantilly. Elle en avala une petite pointe qu’elle laissa trainer un instant sur sa langue pour essayer d’en décortiquer le gout. Incapable de définir ce qui faisait la saveur de son dessert, Laurel en reprit une cuillère, puis une autre, et encore une, jusqu’a finalement terminer l’assiette sans en laisser une miette. Elle en était a ce demander si elle n’allait pas finir par lécher l’assiette.
La dégustation avait prit fin, et Laurel ne savait pas ce qu’elle venait de manger.
Lorsque Lebel lui révéla que sa glace ainsi que la chantilly étaient fait à base de brocoli, la jeune femme présenta tous les signes du déni. Mais lorsqu’elle passa son doigt sur le bord de l’assiette pour lecher ce qui restait de glace, elle reconnu enfin le légume et regarda Lebel avec stupéfaction.
« Vous etes… un magicien ! comment c’est possible que ça soit du brocoli ?
– La encore : science du mélange et tour de main… rien de bien extraordinaire si on garde l’esprit ouvert. La cuisine c’est aussi l’art de transformer les choses, de rendre le mauvais délicieux, et le fade intense. »
Laurel ne put qu’acquiescer de la tête.
« Chef : vous avez gagner votre défi » annonça elle solennel « et par conséquent c’est avec grand plaisir que je compte honorer ma dette »
Elle leva son verre de vin et le tapota avec sa cuillère pour attirer l’attention des autres clients.
« Mesdames messieurs, excusez moi de vous interrompre pendant votre dîner. Je voulais partager avec vous la joie immense que j’ai eu de pouvoir profiter des incroyables talents du chef Lebel et de sa brigade. Il à réussi à me prouver que cuisiner n’était pas simplement une corvée, mais bel et bien un art et un plaisir qui se partage et se communique. Vive le chef ! » dit elle dressant son verre en l’air.
Tous les convives présent en firent de même puis se mirent à applaudir le chef. Dans ce vacarme, Laurel se pencha vers Lebel et lui demanda :
« Vous savez ce que je n’aime pas, mais vous savez ce qu’est la saveur que je préfère par dessus tout ? »
Lebel voulut répondre « sucrée », mais sentant qu’il y’avait anguille sous roche préféra laisser arriver la réponse et fit non de la tête. Laurel passa alors sa main derrière sa tête et s’approcha de lui pour l’embrasser.
« C’est ça ! » conclut elle avant de quitter le restaurant.
Posé sur la table, elle avait laisser sa carte de visite et avait écrit aux dos « Appelez moi vite ».
Lebel était aux anges. Finalement la journée n’avait pas été si mauvaise que ça.
